質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）的基本構(gòu)造及原理 質(zhì)構(gòu)儀也叫物性分析儀，是一種物性分析儀器，廣泛應(yīng)用于食品、園藝、畜牧、水產(chǎn)、林業(yè)、農(nóng)業(yè)、化妝品、化工、醫(yī)藥等領(lǐng)域，測(cè)定的參數(shù)包括硬度、粘性、彈性、咀嚼性、回復(fù)性、內(nèi)聚性、破裂強(qiáng)度、拉伸強(qiáng)度、凝膠強(qiáng)度、抗張強(qiáng)度等，功能非常強(qiáng)大。 1 質(zhì)構(gòu)儀的基本構(gòu)造物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）主要包括主機(jī)、專用軟件、備用探頭及附件組成。其基本結(jié)構(gòu)一般是由一個(gè)能對(duì)樣品產(chǎn)生變形作用的機(jī)械裝置，一個(gè)用于盛裝樣品的容器和一個(gè)對(duì)力、時(shí)間和變形率進(jìn)行記錄的記錄系統(tǒng)組成。

　　2 質(zhì)構(gòu)儀的工作原理質(zhì)構(gòu)儀的主機(jī)與電腦相連，主機(jī)上的機(jī)械臂可以隨著凹槽上下移動(dòng)，探頭與機(jī)械臂相接，與探頭相對(duì)應(yīng)的是主機(jī)的底座，探頭有 300 多種。測(cè)試圍繞著距離（distance）、時(shí)間（time）和作用力（force）三者進(jìn)行測(cè)試和結(jié)果分析，也就是說，質(zhì)構(gòu)儀所反映的主要是與力學(xué)特性相關(guān)的食品質(zhì)地特性，其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性，并可通過配備的專用軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，以量化的指